Production et économie du camembert de Normandie

Les conditions de production Approvisionnés par 1200 producteurs de lait, 10 ateliers de transformation produisaient en 2006 environ 14 000 tonnes de Camembert de Normandie.

Fabrication Le Camembert de Normandie est fabriqué avec du lait cru jamais chauffé au-delà de 37 °C. C'est un fromage à égouttage spontané. Le caillé est moulé à la louche, de façon discontinue, avec généralement 5 passages successifs. Ceci confère à la pâte souplesse et onctuosité. Il est salé exclusivement au sel sec. Il faut 2,2 litres de lait pour fabriquer un camembert, 30 à 35 jours sont nécessaires pour avoir un fromage " fait à coeur ".

Diagramme de fabrication en consultation, cliquez ici.

Contrôle de la qualité
Comme pour l'ensemble des fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée, les fabrications des ateliers de Camembert de Normandie sont régulièrement soumises à un contrôle analytique et organoleptique.
Tous les mois, les fromages sont testés par un collège d'experts, et notés sur les critères de forme, aspect, pâte et goût.
La Commission Agrément Produit a le pouvoir de suspendre le droit à l'usage de l'Appellation d'Origine Contrôlée à tout atelier dont les produits auraient été déclarés non conformes après notification de trois avertissements.
Ainsi, le consommateur a-t-il la garantie que l'authenticité du produit s'allie à la recherche de la meilleure qualité.


Contrôle des conditions de production :
Pour garantir le strict respect par l'ensemble des acteurs de l'AOC Camembert de Normandie, la commission Conditions de Production est amenée à réaliser des visites des ateliers des fromageries.

La provenance du lait, l'utilisation du lait cru, le moulage à la louche font partie des points contrôlés par cette commission.

En 2007, les 10 fromageries réparties en Normandie :

- ont transformé environ 115 millions de litres lait produits par 560 producteurs ;

- ont produit environ 6400 tonnes de Camembert de Normandie, soit un peu de 25 million de pièces ;

- employaient 500 personnes dans des zones essentiellement rurales, soit 10 % des salariés de l'industrie laitière de Normandie

- représentaient 3 % de l'ensemble des Fromages d'Appellation d'Origine en France.

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