Production et économie du camembert de Normandie

Les conditions de production Le nouveau décret de 2008 a officialisé la volonté de "renormandiser" la fabrication du Camembert de Normandie et apporte de nombreuses précisions quant à l'alimentation des animaux. En effet, à partir du 1er janvier 2020, les exploitations devront comporter au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande. Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l'année. Un minimum de surface de prairie par vache traite est exigé, de même qu'une proportion entre la prairie et la surface cultivé de maïs. La ration de base du troupeau, exprimée en matière sèche, provient à hauteur de 80 %, exprimée en matière sèche, de l'exploitation. En dehors des périodes de pâturage, du foin est chaque jour mis à disposition des vaches laitières. L'apport en aliments complémentaires est limité, la liste des aliments autorisés étant par ailleurs définie. Pour plus de précision, se reporter au décret.

Les conditions de fabrication Le Camembert de Normandie est fabriqué avec du lait cru jamais chauffé au-delà de 40 °C. Le lait est emprésuré dans des bassines de 330 l maximum à une température maximale de 37°C C'est un fromage à égouttage spontané. Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage à l’aide d’un tranche caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2,5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine. Le soutirage du sérum est interdit. Le caillé est moulé à la louche, manuellement ou automatiquement, en 5 passages minimum, chaque louche étant espacée d’au moins 40 minutes. Ceci, en permettant un bon égouttage, confère notamment à la pâte souplesse et onctuosité. Les fromages sont retournés au maximum une seule fois. Après retournement, ils sont recouverts (plaqués) d’une plaque métallique qui exerce une légère pression sur le fromage. Le salage se fait exclusivement au sel sec. L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 oC jusqu’au conditionnement. Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13e jour suivant le jour d’emprésurage. Il faut 2,2 litres de lait pour fabriquer un camembert, 30 à 35 jours sont nécessaires pour avoir un fromage "fait à coeur". »

Diagramme de fabrication en consultation, cliquez ici.

Contrôle de la qualité
Comme pour l'ensemble des fromages d'Appellation d'Origine Contrôlée, les fabrications des ateliers de Camembert de Normandie sont régulièrement soumises à un contrôle analytique et organoleptique.
Six fois par an, les fromages sont jugés par un collège d'experts, et notés sur les critères aspect, consistance et goût. Le droit à l'usage de l'Appellation d'Origine Contrôlée peut être refusé à tout atelier dont les produits auraient été déclarés non conformes après notification de trois avertissements.

Contrôle des conditions de production :
Les conditions de productions et de transformation du lait sont contrôlées par un organisme de contrôle indépendant. Des sanctions, de l'avertissement jusqu'au retrait de l'AOC, peuvent être appliquées en cas de non respect du cahier des charges. »

Ainsi, le consommateur a-t-il la garantie que l'authenticité du produit s'allie à la recherche de la meilleure qualité.

Economie :

En 2008, les 10 ateliers de transformation :
- ont transformé environ 85 millions de litres lait produits par 1400 producteurs ;
- ont produit environ 4300 tonnes de Camembert de Normandie, soit un peu de 17 million de pièces ;

La part de l'exportation représentait envion 3.5%. Les principaux pays importateurs de Camembert de Normandie sont l'Allemagne, la Belgique, la Suisse, l'Angleterre et l'Italie.

La production représentait :
- 6 % de l’ensemble des camemberts fabriqués en Normandie ;
- 3 % de l'ensemble des Fromages d'Appellation d'Origine en France.

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