Production et économie du camembert de Normandie
LES GRANDES ÉTAPES DE LA FABRICATION DU CAMEMBERT DE NORMANDIE

Le jour J correspond au jour de la fabrication.

J-1 Réception du lait Standardisation en matière grasse Addition de levains lactiques J Maturation primaire du lait pendant < 24 heures Réchauffage du lait < 40°C Maturation secondaire pendant < 2 heures Emprésurage dans des bassines à 37°C maxi Moulage de la première louche Pré-égouttage pendant 40 minutes minimum Opération répétée jusqu'à la cinquième louche Égouttage spontané Retournement et placage Égouttage spontané J+1 Démoulage Salage au sel sec Ressuyage éventuel < 24 heures J+2 (ou 3) à J +12 ou plus Affinage en hâloir A partir de J+13 Emballage Affinage en boite en cave Triage éventuel et réemballage Expédition interdite avant J+17 Livraison de produits avec des caractéristiques organoleptiques pas avant J+22

Réception du lait Emprésurage dans des bassines à 32° ou 35°C Opération répétée jusqu'à la cinquième louche Salage au sel sec Affinage en hâloir avec retournement Affinage en boite en cave

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