Définition du Camembert de Normandie : Le CAMEMBERT a été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert Marie HAREL avec les conseils d'un prêtre réfractaire. En 1890, l'ingénieur RIDEL eut l'idée de l'emballer dans une boîte en bois, cela a permis au fromage de voyager facilement et contribué ainsi grandement à sa diffusion. Mais, en l'absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie et il est imité en France et hors de nos frontières. La Cour d'Appel d'Orléans confirme en 1926 que la dénomination " Camembert " est un terme générique tombé dans le domaine public. Depuis 1983, le Camembert de Normandie au lait cru et moulé à la louche bénéficie de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).

Article 2 du décret du 26 décembre 1986 relatif à l'Appellation d'Origine " Camembert de Normandie " :

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine " Camembert de Normandie " est un fromage à pâte molle, légèrement salée, de couleur blanche à jaune crème, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges, à caillé non divisé pouvant être légèrement tranché verticalement, à égouttage spontané. En forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11 cm, il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et renferme au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, le poids total de matière sèche ne devant pas être inférieur à 115 grammes par fromage. Son poids est de 250 grammes au minimum.
En outre, la production du lait, la fabrication, le halage et l'affinage des fromages bénéficiant de ladite appellation doivent répondre aux conditions suivantes :
a) le lait utilisé pour la fabrication doit être conforme aux prescriptions réglementaires : il doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose, il ne doit pas être additionné de lait concentré ou de lait en poudre, de protéines laitières ou de colorants ;
L'emploi du procédé d'ultrafiltration est interdit, ce lait ne peut être chauffé à une température supérieure à 37 °C ;
b) La coagulation du lait est obtenue uniquement au moyen de présure ;
c) Le caillé est moulé à l'aide d'une louche dont le diamètre correspond à celui du moule. L'opération est effectuée de façon discontinue avec un minimum de quatre remplissages successifs par moule ;
d) Le salage est effectué exclusivement au sel sec ;
e) Après salage, les fromages sont portés au hâloir, dont la température est comprise entre 10 °C et 14 °C ; les fromages sont ensuite conditionnés dans des boîtes en bois ; toutefois, avant le conditionnement, ils peuvent être placés sur des planches, en caves dont la température est de 8°C ou 9°C ; la durée de l'affinage, comptée à partir du jour de fabrication doit être au minimum de vingt et un jours, dont seize jours dans l'aire géographique délimitée ;
f) Le fractionnement n'est admis que sur le fromage prêt à la consommation.

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